牛乳の成分

牛乳が白いのには牛乳の成分が関係しています。牛乳は子牛が普通に食物を食べるようになるまでの間、子牛の健康や成長に必要なすべての成分を十分に含んでいます。

牛乳の成分の主なものは、水分、タンパク質、脂肪、炭水化物、および無機質であって、そのほかにビタミン、酵素、色素などの微量成分で構成されています。ちなみに牛乳中の炭水化物はほとんどが乳糖であるため、炭水化物の代わりに乳糖と呼ぶことも多いです。

牛乳が白いのは光の乱反射の影響

キリヤ化学さんのHPより

http://www.kiriya-chem.co.jp/q&a/q27.html

牛乳にはたくさんの栄養素が含まれていますが、色に関係しているのはタンパク質と脂肪です。牛乳は水分が88％、乳脂肪分が3.5％、無脂乳固形分が8.5％の割合になっています（家畜の品種や飼い方によっては異なることがあります）。

こうしてみると、牛乳の成分の約9割は水です。ですが、コップに入れた牛乳を眺めてみても透けてみえることはありません。これは牛乳に含まれている成分が完全に溶けている状態ではないからです。

牛乳の成分には水に溶けるものと溶けないものとがあります。水に溶けないのは乳脂肪とタンパク質のカゼインです。逆に、水に溶けるのは乳糖や乳清タンパク、ミネラルなどです。

この水に溶けないタンパク質のカゼインは微粒子として、また乳脂肪は脂肪球という小さな固まりとして牛乳の中を無数に漂っています。これら微粒子の一つ一つに光が乱反射するために牛乳は白く見えているのです。

牛乳が白いのは白い色素が含まれているからではなく、こういった理由があるんですね。細かい水滴の集まりにすぎない雲が白く見えるのも同じ理由です。白色と黒色は実際には色なのではなく、白が可視光線の全ての波長を反射し、黒は可視光線の全てを吸収するという特性がそう見せているだけなのです。

牛乳の色は季節によって変わる

牛乳の色は新鮮な状態では白色不透明であり、ときには淡黄色を帯びます。これは牛乳中に含まれるガゼイン粒子や脂肪球によって光が乱反射して白色に見えているのです。

光が乱反射すると、人間の目には白く見えてしまうんですね。雪や空に浮かんでいる雲が白く見えるのも光の乱反射の影響です。夏に食べる冷たいかき氷も同じです笑

また、脂肪中に存在しているカロチンやキサントフィルにより淡黄色に見えることもあります。牛乳のカロチン含量は飼料によって変動しやすいのですが、青草類に多く含まれています。このため、放牧を取り入れている牧場の夏の牛乳には淡黄色の傾向が強いです。